À Phuket, le premier repas peut facilement ressembler au dernier pris à Bangkok. Les cartes destinées aux voyageurs proposent souvent les mêmes nouilles et les mêmes currys. Pour découvrir autre chose, il suffit parfois de changer l’heure du déjeuner ou de regarder ce que contient la marmite près de la caisse. L’île possède une histoire de commerce maritime et de migrations que l’on retrouve aussi bien dans un bol de nouilles que dans une tranche de poitrine de porc longuement braisée.
Le matin, commencer par les nouilles
Dans la vieille ville, cherchez les mots « mee Hokkien ». Ils désignent une famille de plats de nouilles associée aux communautés venues du Fujian. À Phuket, on rencontre notamment de grosses nouilles jaunes sautées, servies avec un jus qui reste au fond de l’assiette. Selon l’adresse, elles arrivent avec du porc, des fruits de mer, du chou ou un œuf. Avant de mélanger les condiments disposés sur la table, goûtez une bouchée telle qu’elle vous a été servie. Le contraste entre le jus et les parties légèrement saisies des nouilles fait une bonne partie du plaisir.
Une petite portion constitue un bon premier arrêt si vous voulez continuer à flâner. Pour organiser la suite du séjour autour des marchés et des spécialités régionales, vous pouvez consulter Thai Passion. Gardez de la souplesse dans le programme du jour : une devanture presque vide en fin de matinée peut simplement avoir vendu toute sa préparation.
À midi, composer une assiette autour du riz
Dans une cantine où plusieurs plats attendent derrière une vitrine, observez la manière dont les habitués commandent. Souvent, on commence par une assiette de riz et on désigne ensuite un ou deux accompagnements. C’est l’occasion de goûter un curry du sud en petite quantité. Le gaeng som du sud, souvent jaune grâce au curcuma, associe acidité et piment. Sa texture est généralement plus liquide que celle d’un curry au lait de coco. Demandez ce que contient la marmite du jour : le poisson et les légumes changent avec les arrivages et les habitudes de la maison.
Choisissez un second accompagnement plus doux, par exemple une omelette ou des légumes sautés. Vous pourrez passer d’une saveur à l’autre et garder assez de riz pour les dernières cuillerées de sauce. Si plusieurs personnes partagent le repas, commandez d’abord deux plats et du riz. Il sera plus facile de demander ensuite une portion supplémentaire du favori que de faire tenir cinq assiettes sur une petite table.
Le soir, prendre le temps d’un plat braisé
Le moo hong illustre une autre facette de l’île. La poitrine de porc cuit doucement avec de l’ail, du poivre et une sauce qui enrobe les morceaux. Le gras devient souple, la viande se détache à la cuillère et la sauce accompagne à elle seule plusieurs bouchées de riz. Chaque famille ajuste sa préparation. Certaines privilégient le poivre, d’autres une note plus douce. Demandez si le plat est déjà prêt avant de vous installer spécialement pour lui : cette cuisson commence bien avant le service.
Pour garder une trace de ces découvertes, photographiez le nom du plat sur la carte en plus de votre assiette. Au marché suivant, ce petit détail vous aidera à retrouver une saveur ou à comprendre pourquoi deux plats visuellement proches portent des noms différents. C’est souvent de cette façon que l’on passe d’un simple repas de vacances à un souvenir précis de Phuket.