L’écrivain culinaire et cuisinière Joël Carlton sur les saveurs de la Jamaïque

Par joris

Le marché du couronnement à Kingston, la capitale de la Jamaïque, semble durer éternellement, une étendue sinueuse de rues avec des vendeurs vendant de tout, des fruits à pain grillés aux gilets de sport de marque contrefaits. La nourriture est un grand attrait pour les gens qui font leurs courses ici. Les vendeurs s’assoient à l’ombre des toits de zinc derrière des produits empilés: bonnets écossais, thym, ignames, poisson salé enveloppé d’un film plastique, baies de piment, fruit d’ackee – ingrédients destinés aux plats classiques, dont les influences se sont propagées bien au-delà du littoral de l’île.

La cuisine jamaïcaine est étroitement liée à son histoire, avec des racines à la fois dans la population autochtone et dans ceux qui sont venus ici. Des Indigènes Taïnos aux Espagnols arrivés au XVIe siècle, en passant par les Britanniques débarqués au XVIIe siècle, puis les centaines de milliers d’Africains de l’Ouest et du Centre amenés, asservis au travail dans la production sucrière, chacun a laissé sa marque. Manger de la nourriture jamaïcaine – ackee et poisson salé, igname rôtie, poulet jerk, ragoût de queue de bœuf et bien plus encore – c’est participer à son histoire.

Le poisson Escovitch avec un côté de bammy reflète l’influence espagnole – escovitch vient de l’espagnol escabeche, qui signifie « mariner », tandis que le bammy (pain de manioc) provient des Taino, qui ont été enregistrés en train de préparer le plat dès le XVIe siècle.

Pendant ce temps, à Boston, sur la côte nord, le porc jerk, le poulet, la chèvre et même le homard sont lentement cuits sur des branches de piment suspendues au-dessus d’un feu. À l’ombre du soleil, les convives se régalent de la viande savoureuse accompagnée d’une sauce au plantain pressé et au poivre (scotch bonnet), arrosée d’une bière froide Red Stripe.

Jerk a été créé dans les montagnes voisines par des Africains qui avaient échappé à l’esclavage – connus sous le nom de Marrons – et les quelques Taino qui avaient survécu aux Espagnols. Ils assaisonnaient les porcs sauvages pour conserver et aromatiser la viande, la faisant cuire sous terre pour que la fumée ne trahisse pas leur position. C’est l’un des plats les plus célèbres de l’île, et pour cause.


Trois plats incontournables

  1. Ragoût de porc
    Partout sur l’île, vous trouverez des cuisines, des restaurants qui ont l’air simples mais qui servent des plats excellents, comme du porc mijoté. Sombre et collant, il est cuit lentement à la perfection et assaisonné de piment, de brunissement (une sauce faite en brûlant du sucre) et de légumes.
  2. Aperçu du maquereau
    Le maquereau salé était une source vitale de protéines aux XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Ce plat porte le nom de sa sauce, faite avec du lait de coco « coulé » sur le feu jusqu’à ce qu’il soit épais, et constitue un délicieux petit-déjeuner.
  3. Soupes
    Les pois rouges (haricots rouges), le pied de poulet et l’eau de mannish (faite avec de la viande et des abats de chèvre) sont quelques-uns des favoris. À Castleton, la soupe de janga (écrevisses) est un incontournable, légèrement épicée et remplie de légumes et de boulettes.

L’ingrédient iconique
Avec un arôme similaire à la cannelle, aux clous de girofle et à la muscade – d’où son nom britannique, le piment de la Jamaïque – le piment est utilisé dans tout, du jerk au poulet cuit et à la queue de bœuf.